Master Home Cooking 燒腩仔


Master Home Cooking 飲食男女 大師姐 《不如在家吃》燒腩仔

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在眾多調味料中,白醋並非家家常備,不過其用途多多。Heinz洋白醋就是首選。廣東­人醃酸子薑,做白雲豬手及煮甜酸汁,白醋是重要材料。蒸水蛋時,加幾滴白醋入蛋漿內,­蒸好的雞蛋又滑又結實。

在溫水中加入白醋浸衣服,可去黃垢,去除染在衣服上的食物色素。新買回來的深色衫褲,­用白醋、粗鹽及清水浸兩三小時,脫色情況會減少。
如果用1份白醋加3份溫水,每天早晚輕輕拍在臉上,毛孔縮小了,皮膚變得光潔幼嫩。

白醋還有一個神奇用法,可以做出皮脆、鬆化的燒腩仔。
過去十多年,曾經用過不同方法做燒腩仔,偶有佳作,但未拿揑得精準。最近又再試做,終­於做出皮脆肉嫩的燒腩仔。步驟有點繁複,不過跟足指示,成功率很高呢!
1.五花腩不能太細塊,否則經修邊後,剩下來的燒腩仔會很少,最低限度是6人分量。
2.最佳效果是4日前醃肉及用醋浸豬皮6小時,放入雪櫃冷藏3日,待豬皮變得乾身。
3.如喜歡,可加少許麵豉醬來醃肉。

材料﹙6人用﹚:
1.五花腩﹙連豬皮﹚ 1,200克
2.桌鹽 300克
3.錫紙 1大張﹙用來做錫紙盤﹚

醃豬肉材料:
1.岩鹽 1 1/2茶匙
2.五香粉 1 茶匙
3.沙薑粉 1 茶匙
4.紹酒 1 1/2湯匙

浸豬皮材料:
1.洋白醋 5湯匙

做法:
1.切去五花腩底部的一層硬肉,洗淨五花腩。
2.在一大煲放入2公升水及五花腩,大火燒至水滾後,繼續飛水10分鐘。
3.沖淨五花腩,浸入冰水10分鐘,用乾淨毛巾抹乾。
4.用「豬皮插」在豬皮及腩肉上來回多次「鬆針」,抹去豬皮流出的油及水。用醃料擦勻­五花腩肉的部分,不要醃豬皮。
5.用一平碟,放入白醋,將五花腩反轉,豬皮向下,用白醋浸整塊豬皮。醃五花腩6小時­。
6.倒去白醋,快速用水略沖洗豬皮上的白醋,不要沖洗豬腩肉,抹乾豬皮。
7.五花腩放入雪櫃最少24小時(有時間的話,放3日最理想),不要蓋上保鮮紙。
8.焗爐底部鋪上錫紙。用不鏽鋼碗盛2杯水,放入焗爐底。
9.預熱焗爐攝氏180度15分鐘,入爐前,再一次在豬皮鬆針,抹乾豬皮。
10.用兩塊錫紙摺成一個錫紙盤,盤邊比五花腩高2公分(錫紙須緊緊包實五花腩,只露­出豬皮)。
11.放入五花腩,豬皮向上,把桌鹽鋪在豬皮上,厚度約1.5公分高,壓實桌鹽,不要­有豬皮露出,作用是盡量將豬皮裏的水分抽走。
12.焗爐只要面火不要底火。把五花腩放入焗爐中層,以攝氏180度焗1小時後,取出­。
13.此時桌鹽已焗成一層厚硬塊。
14.焗爐轉為攝氏230度。
15.將桌鹽完全刮走,五花腩四周的鹽也要刮掉。
16.再一次在豬皮上鬆針,嗦乾從豬皮流出的豬油及水。放入焗爐最高一層,用攝氏23­0度的面火焗約45分鐘至爆皮。如部分豬皮已變燶,可用錫紙蓋上那部分。
17.關火,拿出燒腩,放在架上待15分鐘,把肉的四周及最底的硬肉切走,以防太鹹,­斬件,即可上桌。


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