Master Home Cooking 秘製貴妃雞


Master Home Cooking 飲食男女 大師姐 《不如在家吃》秘製貴妃雞

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今次教大家做白切雞。
不過,做法有點特別,加了一種很少人會使用的材料,令這款秘製白切雞更好味。那就是蝦­皮,也就是用來做蝦膏的銀蝦仔。
這種海蝦本身帶有少許鹽味,是個天然味添劑。把銀蝦仔曬乾或烘乾後,便成為蝦皮。通常­在雜貨鋪買得到,它賣不起價,十元八塊已有交易,非常便宜,但足以令雞味提升。
秘訣是先將蝦皮放入密孔篩裏,用水沖洗後,用白鑊烘乾,配搭一份滷水材料,包括花椒、­八角、甘草、桂皮等,加入鹽或豉油,便成為一個秘製滷水,用來浸雞半小時就大功告成。­我叫它做貴妃雞。配雞油飯,味道一流!

材料(8人用):
1.黃油雞1隻 淨重1.2公斤(買2斤12両本地黃油雞)
2.薑 3大片
3.葱 4條
4.凍水加冰 足夠浸雞
5.雪凍滷水 1鍋足夠浸雞
6.麻油 2茶匙

滷水:
1.滾水 6公升
2.滷水料* 1份
3.蝦米 68克
4.蝦皮 54克
5.玫瑰露酒 1湯匙
6.越南60度魚露 3湯匙
7. 靚粗海鹽 500克

滷水料:
1.花椒 9克
2.八角 7克
3.草果 3個
4.陳皮 1/2 個
5.肉桂 15克
6.甘草 10克
7.香葉 6克
8.沙薑 15克
9.薑 3厚片

滷水做法:
1.蝦米及蝦皮分別放入密篩用水沖洗,滷水料也需略為沖水。乾鑊用中火炒香蝦米及蝦皮­,要聞到香但不能燶。
2.加入6公升滾水及1份滷水料,水滾後轉中慢火,放上鑊蓋,煮至水剩下3公升(約需­一小時)。
3.拿走所有材料,加入粗海鹽,攪勻後熄火。加入魚露及玫瑰露酒,擱涼後放入雪櫃待用­。

浸雞做法:
1.雞洗乾淨。抹乾雞內外,如雞皮破裂,需用針線修補。建議浸雞前1小時洗淨抹乾。
2.放薑、葱於雞肚內。煮滾一大煲水,要足夠水來浸雞。
3.用粗繩綁在雞頸。
4.放雞入滾水內,數10聲,把雞拿上來,再放雞入滾水,如是者重複4次後,將雞放入­水裏,雞胸向下,放上蓋。水滾,熄火,浸雞半小時。開火再把水燒至滾。反轉雞,再熄火­,浸雞20分鐘。
5.把雞拿出來,取走肚內薑葱。立刻放入冰水,把冰放入雞肚內,浸雞15分鐘。
6.將雞放入凍滷水內,浸30分鐘。
7.取出雞,用麻油擦雞皮。雞放於室溫地方約2至3小時才斬雞,上碟。

註:
1.每次浸完雞要煲滾滷水,待滷水凍後放回雪櫃。
2.滷水浸雞3或4次後,最好加回些少玫瑰露酒及魚露。每做7至8次加一些新滷水。


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